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[旅行]天津:美食小吃大搜集 [复制链接]

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煎饼果子
煎饼果子,已经成为天津的符号了。

很多煎饼果子店没有固定摊位,只是在菜场附近、小区门口推车售卖

摊饼、夹果子、刷酱
饼皮:
煎饼果子是绿豆面,质地更粗粝,在鏊子上糊一层后,会留下很多小孔,要靠下一步摊入鸡蛋才可填补,而且绿豆面水分多些,饼皮烙好后更加绵软
馅儿:
煎饼果子饼皮里面包裹的要么是果子(即油条)要么是果篦儿(其他地方有叫薄脆、有叫脆片,也有直接叫那个脆脆的),仅此而已,最多无非刷上两个鸡蛋进去;
外地煎饼里可就花样繁多了,基础款是果篦儿和生菜,豪华点的会再加入火腿肠、培根、里脊肉等。
酱:
煎饼果子既在天津,自然会用上赫赫有名的天津面酱和蒜蓉辣酱(至少到长江流域的超市里,还可以买到袋装的天津蒜蓉辣酱,有时候会拿它拌面),辣不是重点。当冬天清晨,拿到一个煎饼果子,热气中咬上一口,舌尖感知的是粗粝绵软的饼皮、焦脆的果子/果篦,味蕾混进的前调是咸香、油香、酱香,尔后一点点逼出的隐隐蒜香和辣味儿,这时,再冷的冷空气都成了虚设的背景;
外地煎饼则仅是咸酱和辣酱、甚至有些创新的店加千岛酱沙拉酱的。味道层次没有那么丰富,主要是吃里面夹杂的丰富馅料和脆生口感。

有这么一家店,叫哏儿少爷,它家主打的彩虹芝士煎饼,在传统的煎饼基础上,增加了芝士、培根和青菜,酱料也更加清淡。

锅巴菜可能是天津反差最大的一种小吃了:如果你爱一个人,那就请ta吃锅巴菜;如果你恨一个人,也请ta吃锅巴菜。

锅巴菜的原材料
仔细想想,锅巴菜真的是一种有哲学意味的小吃。饼皮至简,卤料至繁。最简单的卖相,最丰富的味道。这也许就是天津早餐之“道”吧。


▲ 卷圈里的菜主要是豆芽
什么?烙大饼卷“春卷”?那得多干啊,但在这座烙大饼可以卷一切的城市,没有什么是不能卷的。

▲穆记卷圈是很多本地人会光顾的店,只做卷圈
现今,天津街边卖卷圈的已经不多见了,位于西北角的穆记卷圈,还在坚持着只卖卷圈,人气很高,常常需要排队。


淮河流域的安徽北部有小吃“卷馍”,用烙饼(更多是用春卷皮)卷上卤好的豆芽、面筋、香菜、干子、白煮蛋碎等等。
而天津的卷圈,则多了两步骤,变成了完全不同的东西。
一是把各类杂菜裹进薄薄的豆皮里,卷成有点像春卷的样子,把两头用面糊封住;二是把这“春卷”下油锅炸,炸至金黄捞出,包裹在烙饼里。

▲ 豆皮铺展,码上杂菜

▲ 炸卷圈

一牙儿烙饼卷两块卷圈。烙饼有韧劲,豆皮脆酥,而里面的杂菜,伴着淡淡的芝麻酱香味,因为被豆皮裹紧了下的油锅,所以水分被锁住,口感依然爽利

大饼夹卷圈

其实,刚到天津第一餐吃的就是豆腐脑,火车站北出口外不远,有一家罗锅老豆腐,食客络绎不绝,老板高声吆喝。

豆腐脑上桌,品相、味道和南方的甜豆腐脑的区别就不必说了,南辕北辙,哪怕就是和长江流域有时也会出现的咸豆腐脑,区别也很大。
南方的咸豆腐脑,是用一种特制的圆勺,说是挖也好,说是片也好,片出一片片嫩豆腐,沏上加了虾皮、紫菜、榨菜、海带丝、木耳丝、香菇丝、千张丝等一大堆提鲜的酱油汤。

天津的豆腐脑,一碗里基本只有一整块豆腐,上面划个十字刀,呼啦把汤浇上去。没有那么多零零碎碎的小菜,配菜大概只有零星的黄花菜、木耳丝和香菇丝,不仔细看也找不见,汤也不是稀的,而是调过味勾过芡的浓汤,吃起来很实在。根据口味还可以加上辣椒。

面茶不止天津有,北京面茶也赫赫有名。但天津的又有那么点不一样。
自古菜市场出美食,是亘古不变的真理,比如隐藏在幸福道商业街菜市场的殷记面茶。

南方人没吃过茴香味的包子,在菜市里随便买了个尝尝,还不错

北京的面茶,倒也吃过。但要问好不好,只能说麻酱放的太实在,麻酱味道太重,掩盖了其他味道。尝尝鲜可以,但并不会太觉得好吃。
而天津的面茶,好在没有这么重的麻酱味。最下面一层是糜子面糊,有些地方可能会掺点小米或玉米面,米 香虽淡但总有一种大地的厚重,在面糊上均匀的覆满一层炒好的芝麻,芝麻上面勾上一勾麻酱,都是不多不少刚刚好,可不香咋地。


云吞、馄饨、菱角汤,这么多名称在天津出现,是不是有点傻傻分不清楚。在天津,很多人口中的云吞单单指大馅的馄饨,而馄饨则有点像南方的小馄饨的一种,薄皮小馅儿,馅儿只是抹在皮上一点点。而那菱角汤,就是天津的回民对云吞的叫法。而且回民做的云吞,馅儿是牛羊肉的,汤也是牛羊肉汤,相比寡淡清汤,会更鲜香。

本地人吃云吞,还有一个很有趣的小习惯。早间,有很多人带着饭缸去店里排队买云吞带回家,眼瞅着云吞快出锅时,从怀里摸出个生鸡蛋,敲在碗沿上,蛋清蛋黄顺势落入碗里,三下五除二,把鸡蛋打散,恰好云吞开锅,滚烫的云吞带着汤冲进碗里,鸡蛋登时就绽开了金色的蛋花花。
带着饭缸和鸡蛋来的当地人,现把蛋打散,再盛云吞
当然了,作为游客而非住家的,自然不会自己带鸡蛋,如果想试试鸡蛋汤,可以在点餐的时候说明要加个鸡蛋,就会上来一碗带着蛋花花的云吞。

烧麦也不错

我们在柴记早点吃的鸡蛋果子,这家和穆记卷圈相隔不远,也在西北角。西北角是片回民区,可想而知,这里吃的种类会有多丰富,下文中还会提到这里。另外他家的菱角汤,是牛肉馅的,味道也不错

卷着豆芽胡萝卜丝的大饼
天津的锅巴菜,能吃出点哲学意味,而大饼鸡蛋更有哲学意味。这里的大饼,不再像煎饼果子那么讲究了,这不能放、那不能放的。好像抛却了煎饼果子的框框,大饼变得放飞自我起来。放飞到包罗万象——大饼卷一切。

罾蹦鲤鱼和银鱼紫蟹火锅,是天津很特别的两种河鲜。
罾蹦鲤鱼,做法有点像松鼠鳜鱼,都是先炸透了再浇汁儿,而且汁儿都是酸甜口。但罾蹦鲤鱼特别之处在于,这鲤鱼是不去鱼鳞不改刀不片花纹,直接炸的,出锅时,鱼的形状是完整的,鱼鳞已炸到酥脆,此时再将调好的酸甜口的汁烧到浓稠,一把浇在鱼上,瞬间发出噼里脆响。上桌时,再现场片开鱼肉,方便夹取。


银鱼紫蟹火锅。银鱼自不必说,南北方水域都有,只是这里的银鱼上桌时掐头去尾。紫蟹,则是天津的特色水产,而且是时令水产,仅有秋冬季,紫蟹成熟,拿来熬制,味道最鲜。因此银鱼紫蟹火锅只有冬季才供应。

紫蟹个头不大,大约只有大闸蟹的一半大,但是蟹黄厚实,一点不少。两味鲜香一起熬汤,汤汁醇浓,简直鲜入心脾。不管是捞来吃,还是喝底汤,都非常美味。

“老爆三在天津地区与鱼香肉丝,宫保鸡丁,木须肉并成为四大家常菜”——百度百科
爆指的是爆炒,三指的是三样食材,猪肝、猪肉片、猪腰子(清真做法将猪换成羊)。与老相对的当然是新,指的是当今改良后的换的另外食材,用鱿鱼和虾仁换掉了略有众口的肝和腰子,为了区分之前老爆三,就叫新爆三。有个段子,天津人调侃北京人是兑了水的老爆三,即老爆三加了水变成了炒肝。
既然我们在天津吃的最当地,自然会选择老爆三咯。
老爆三上桌时,一盘红亮,里面夹杂着蒜蓉。因为是过了油,又爆炒,口感自然嫩嫩滑滑,加了蒜蓉和醋,有点蒜香和酸味也盖住了肉腥

酱爆圆白菜在很多天津饭店都有这道菜,也算是当地特色了,普普通通的食材,普普通通的做法,唯有不同的可能就是放了点花椒炝锅,加上酱油味和一丝丝辣味,倒是下饭

三鲜打卤面是我们点的主食,惊喜,15块钱的面,够3-4人分,里面的料有虾仁、海参、扇贝肉、鱿鱼花,不止三种嘛

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只看该作者 沙发  发表于: 01-13
美味。。。
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只看该作者 板凳  发表于: 01-18
想吃小馄饨
❤唯美食与美男不可辜负✧(≖ ◡ ≖✿)❤